耀世娱乐排骨业怎样击溃“地板”，找出快速增长的新势能？

Bokaro：北京青年报

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西餐技术标准做得为数不多的排骨产品种类，是两门不可否认的货真价实。从爆款到长红的路，依然备受考验。产品种类融合和产业升级大潮下，排骨业发展有哪些新趋势？

GW2查统计数据表明，我国共有42惠康排骨相关民营企业，6成以上的民营企业成立于近三年内。2022年截止现阶段，新增注册民营企业3.3丘壳。西餐技术标准做得为数不多的排骨产品种类，在去大厨化、物流配送难度低、广告主广泛且安非他命强的护持下，是两门不可否认的货真价实。据国泰君安的研究报告表明，近三年，排骨市场规模A43EI235E成长率为9.5%，2025年排骨市场收入将达到8501亿元。

然而，排骨赛车场人声鼎沸背后，每5家民营企业就有1家出现过经营异常，特别是上市的两大排骨巨擘深有体会。截止现阶段，海底捞关门歇业300家，呷哺呷哺亦累计关门歇业约230家。

排骨新势力在乱前哨战崛起

近年来，重庆排骨的发展乘胜追击，气质逐渐被关上，观者也开始领略甚或食物所带来的力量，由此，关上了排骨当今世界的新世纪，让重庆排骨登上了当今世界的舞台，成为香道的代表之一。

调研统计数据表明，川渝排骨是倍受顾客热烈欢迎的排骨产品种类(58.7%)，叉烧(54.9%)和虾滑(52.2%)是倍受顾客热烈欢迎的排骨配饰。顾客选择排骨店时重中之重关注的是菜色(74.7%)以及卫生条件(65.3%)。

事实上，强竞争的排骨领域，顾客并不盲目盲从国际品牌，品质与用户美誉度才是正道。造成顾客们用脚投票表决，归根到底正是新体验问题。很多旧日头部国际品牌正面临着国际品牌劣化、菜谱两极分化、国际品牌影响力下降等困境。

就新体验而言，扩张粗放式之下，海底捞的包厢监控争议、叉烧暴增事件、鸡肉粒变素等正面不断涌现；呷哺呷哺在扩店之中缺少必要的食品创新，失去了小排骨一人食的高性价比迫不得已，自然也从爆款滑落变成萨兰勒班县。

当然，海底捞、呷哺并不能代表整个排骨赛车场的全部形态。虽赛车场内卷，两极分化越来越严重，但危中有机，一些排骨新势力亦在乱前哨战崛起。可以说，呈现出了冰火两重天的生态群像。

与第一阵营的收缩相比，新势力仍备受资本追捧、热钱涌动。2021年8月，重庆排骨国际品牌周师兄拿到过亿元A轮投资；同年6月，巴奴叉烧排骨完成超5亿元新一轮融资；2022年1月，重庆排骨直营国际品牌珮姐宣布完成亿元级A轮融资；2022年6月，鲜卤鸡肉排骨国际品牌牛爽爽完成近千万元天使轮融资……

统计数据表明，2021年中国排骨行业全年投融资金额达6.7亿元，达到了历年来的最高值。

从爆款到长红的路

在餐盟研究看来，极尽内卷的新势力，都在用各自擅长的方式力求形成现象级的明星国际品牌、展现出更大的发展可能性。大浪淘沙、潮起潮落，产品种类创新在符合协同性的同时，亦面临腾挪空间、产品质量标准、服务预期水平的挑战。从爆款到长红的路，依然备受考验。

当下，排骨产业两极分化严重，餐企要关上局面，实现产品差异化是重中之重，通过改变产品的研发方向，开拓产品的新功能。重庆工商大学成渝地区双城经济圈协同发展中心研究员莫远明说，排骨从业者迫切需要转变思维，从中找到属于自己的突围策略。在营销和产品设计中，更多地关注Z世代群体，更好地把握主力消费人群。

当然，餐饮行业最迷人的，正是不断的变化本身。不管境遇如何、挑战如何，苦练内功，是新老势力破局与造局的唯一解法。

一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。海底捞创始人张勇说，扩张的海底捞，亦不曾后悔。

现阶段，重庆小龙坎、巴奴、楠排骨等新势力，都在强势打造自有物流配送。小龙坎成立漫味龙厨，产品线已达300余个SKU；巴奴耗资1.5亿元在重庆自建底料研发及加工基地；楠排骨亦设立了物流配送中心，对上游供应资源进行统一管理，已经能实现全产品种类供应。

黑天鹅飞过又飞走，反脆弱能力的考验根本，仍在于能否抓住顾客百变的心。产品种类融合和产业升级大潮下，一场新战争正徐徐酝酿。

排骨食材全产业链破局

9月8日，重庆排骨食材产业园揭牌仪式暨首届重庆排骨食材产业发展峰会在合川举行。该产业园规划占地面积10平方公里，将打造重庆排骨食材原料基地、冷链物流基地，构建以国际品牌、标准、体系、安全为重点的综合服务体系，形成排骨食材产业集群，争取2030年实现全产业链产值1000亿元。

与重庆相邻的四川武胜，9月15日印发了《武胜排骨产业园建设工作方案》。排骨产业园首次以政府公文形式与公众见面。同时，这是中国唯一的以排骨命名的专业化产业园。据统计，武胜排骨产业园引进集聚农产品加工民营企业73户，规模以上民营企业46户。其中，排骨食品民营企业40户，规模以上民营企业20户。

对此，重庆秦妈排骨总裁李杰认为，绝大多数中国人喜欢吃排骨，排骨产业是餐饮行业的重要组成部分，排骨行业占餐饮收入比重大，有庞大的市场规模。另外，排骨产业链较长，贯穿一、二、三产业，涵盖生产、加工、消费各个环节，上游可以建设原料生产基地，中游可以加工排骨底料与排骨食材，下游可以打造交易集散、人才培养、文创融合等平台，为形成产业集群奠定基础。

李国

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